La invención de la pasta

Por Riccardo Pazzaglia

Los fideos vermicelli no vienen de China. ¿Pero de dónde vienen? Conocemos la ruta de la famosa "Ruta de la Seda": ¿cuál era la ruta de la "Ruta de la Pasta"?

Es probable que los fideos provengan del Cercano Oriente. Porque todo comienza con el trigo duro. Sin trigo duro, no se puede hacer pasta seca —una buena pasta seca—. Y el trigo duro se encuentra en Egipto, el vasto granero del que Atenas se abasteció cuando su poderosa flota lo distribuyó por todo el Mediterráneo.

Una tierra fatídica, Egipto. La primera y misteriosa fermentación de la masa ocurre en Egipto. Allí, los graneros están repletos, custodiados por gatos, tan indispensables para proteger el grano de los ratones que el gato se convierte en una deidad.

En Egipto, usan la azada, el arado (aunque todavía se tira de él) y la hoz. Tienen varias variedades de cerveza, pero esta proviene de Mesopotamia.

Gracias a un tipo particular de trigo y a una humedad específica, la masa fermenta. Nace Su Majestad, el Pan.

Mientras otros pueblos aún comen panes planos cocinados sobre piedras calientes, en manos de un egipcio surge, aunque aún de forma incipiente, la hija del pan: la pizza.

Los barcos fenicios cruzaban el mar, los árabes el desierto. Antiguas rutas partían de la desembocadura del Nilo y llegaban hasta Marruecos. Tras pasar por Libia, Sicilia, Europa les esperaba.

Apenas amanece y la caravana está a punto de partir. Los dromedarios ya están despiertos. Han comido y bebido durante la noche. Están listos para caminar durante semanas por el desierto sin comida ni agua. Su fila se extiende frente a las casas blancas, de donde salen los últimos camelleros. Los cuadrúpedos ya están completamente cargados: odres de agua, sacos de dátiles, té y leña.

Los perros ladran, la caravana avanza. Incluso el sol se mueve. El primer oasis se instala justo al atardecer. Se levantan las tiendas de piel de camello. Van a buscar leche. ¿De quién? Siempre de las camellas. Encienden una hoguera. ¿Qué comen? Cuando no hay oasis, o al menos ningún pozo cerca, carne de cabra a la parrilla y té. ¿Y ahora, con el oasis aquí y abundante agua para hervir? Quizás incluso pasta. Estas son las "triya" árabes secadas al sol, las futuras "vermiceddi di tria" sicilianas. Son la manera perfecta de conservar el trigo duro sin tener que cargar con sacos de harina y sin plagas.

Cuando los fideos, traídos por los árabes, cruzaron el mar y llegaron a Sicilia, Marco Polo aún no había partido; ni siquiera había nacido, ni su padre, ni su tío, ni su abuelo, ni su bisabuelo. Mientras tanto, los "vermiceddi di tria", que partían del puerto de Palermo, llegaron a Génova, donde se convertirían en una especialidad genovesa. Cuando Marco Polo llegó allí como prisionero dieciocho años antes, en 1279, el soldado Poncio había dejado a sus herederos, entre otras cosas, su propio suministro de "maccheroni" —sí, "maccheroni", como escribió el notario Ugolino Scarpa—. Y cuando hablamos de pasta seca, hablamos de provisiones para un futuro incierto, ya que la pasta es valiosa precisamente porque, al conservarse durante mucho tiempo, puede ser necesaria en tiempos de hambruna, algo frecuente en las grandes ciudades de la época. ¿Y qué decir de los meses de asedio?

En esta narración, Cristóbal Colón será mencionado ocasionalmente, siempre en relación con todo lo que el Nuevo Mundo nos legó, principalmente la papa, que más tarde alimentaría a Europa, especialmente a Irlanda y, sobre todo, a Alemania, donde aún la consumen con devoción, al igual que los estadounidenses consumen el urogallo y el pavo, que les sirvieron de alimento cuando los primeros pioneros, atemorizados, desembarcaron.

Cuando Colón zarpó de Palos a bordo de sus tres barcos, dos carabelas y un nao, ¿qué tenía para alimentar a sus tripulaciones?

Había almacenado arroz, lentejas, bacalao, garbanzos, aceitunas, sal, ajo, frutos secos y miel. También tenía pan de molde para un año, muchos barriles de vino y barriles llenos de aceite y vinagre. Antes de emprender el gran salto desde las Islas Afortunadas, las Canarias, sin saber adónde iría, cargó carne salada, queso, barriles de anchoas, sardinas y arenques en San Sebastián de La Gomera el 6 de septiembre de 1492. ¿Pero qué pasó con la pasta? ¿Por qué no pensó en la pasta seca? Es cierto que tenía muchos barriles de harina, pero estaba tan mezclada con sal para protegerla de los parásitos que era casi inútil. La pasta seca, en cambio, se podía almacenar fácilmente, incluso para dos años. ¿Cómo habría cocinado la pasta durante la travesía, con el agua racionada? Con agua de mar. ¿Alguna vez has comido espaguetis cocinados en agua de mar en un barco de pesca? ¿No? Estaban deliciosos. Pero ya no podrás comerlos, con el mar que tenemos ahora. Colón, sin embargo, para sus ollas en las rejillas de ventilación de proa y popa, podía contar con las aguas cristalinas de un océano que ningún ser humano había navegado jamás. Y Colón conocía la pasta. Cuando emprendió su "empresa de descubrimiento", los macarrones ya se consumían en Génova desde hacía más de tres siglos; doscientos trece años, si contamos solo desde la fecha de aquel famoso documento notarial.

Y de nuevo. Colón murió el 20 de mayo de 1506. Hay un documento de tan solo tres años después, firmado por el virrey español de Nápoles, el conde de Ripa Cursia, que dice, entre otras cosas, dirigiéndose a "los panaderos de dicha ciudad":

"...cuando la harina se agota debido a la guerra, la hambruna o la indisposición estacional, no se deben preparar taralli, susamelli, zeppule, maccarune, trij vermicelli ni ninguna otra pasta, excepto en caso de necesidad para los enfermos..."

Así pues, Nápoles estaba repleta de panaderos y fabricantes de fideos, y debió de ser así incluso a finales del siglo XV, cuando los barcos españoles zarparon para conquistar el reino. ¿Y acaso no se elaboraba pasta también en Castilla?

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